LA Fermentation, et les fermentations

[ALambix]

n pour développer c'est une drôle approche... mais c'est cohérent... pareil pour le café pourquoi ne pas utiliser du vieux marc de café usagé au lieu de prendre de l'instantané comme y disent?

Parce que ton vieux marc usagé ne contient plus de caféine....

[reflets de vert]

A ce qu'il paraît la caféine est modérément soluble dans l'eau... peut-être dans le marc il y en a encore un peu...
A tester...

[SebC]

L'autre fois je suis chez des amis. Je ramène une bouteille. Je leur dit: je sais pas du tout ce que c'est, je sais juste que ce sont des levures Westmalle. Je ne sais même pas si c'est bon.
(heureusement ça l'était)

J'ai connu une polonaise qui en buvait au petit-déjeuner. On à arrêté la production, il y a eu des plaintes, les clients devenaient aveugles. C'est un peu ça, non?

répliques (plus ou moins) issues de mon film fétiche

[Jehan]

Pour du spécial, ça va être du spécial !

http://www.dailymotion.com/video/x3hf49 ... -gabin_fun

[xXx]

L'autre fois je suis chez des amis. Je ramène une bouteille. Je leur dit: je sais pas du tout ce que c'est, je sais juste que ce sont des levures Westmalle. Je ne sais même pas si c'est bon.
(heureusement ça l'était)

J'ai connu une polonaise qui en buvait au petit-déjeuner. On à arrêté la production, il y a eu des plaintes, les clients devenaient aveugles. C'est un peu ça, non?

répliques (plus ou moins) issues de mon film fétiche

sûrement pas avec la westmalle qu'on devient aveugle.
Au contraire, on finit par voir le Seigneur.

[reflets de vert]

Euh... en fait ce qui rend aveugle c'est le méthanol. Et en plus c'est sacrément toxique.
Il y en a dans le vin, mais en trop petites quantités pour qu'il y ait des soucis.

Ce que j'ai fait pour cette fameuse bouteille dont je ne me rappelais plus ce que c'est: j'ai récupéré un fond de bouteille de Westmalle (qui est trouble donc a des levures en principe vivantes), j'ai versé ça dans une autre bouteille stérile, j'y ai rajouté de la tisane de tilleul sucrée (et stérile).

Quand on veut éviter les infections par des levures ou bactéries sauvages inconnues on travaille stérilement pour ensemencer en levures.

Si on veut avoir des levures sauvages il faut savoir ce qu'on cherche... par précaution je n'utilise que des levures et bactéries sauvages qu'on trouve sur la peau des fruits (donc si je mets des quetsches écrasées dans de l'eau, ou des cerises, ça fermente grâce à ces bêtes-là).

En général si c'est mauvais je n'insiste pas. Ca m'est arrivé avec un vin de pêche qui sentait le fromage... je n'ai pas insisté...

[reflets de vert]

la gueuze, la vraie comme dit plus haut, c'est sacrément bon, et c'est encore "pire": ça se fermente avec ce qu'il y a dans l'air.

Mais ça a été éprouvé depuis des années et des années et il n'y a pas de problèmes sur ce produit.

[monbon]

Excusez moi de vous le dire mais ce fil est complètement moisi !

[reflets de vert]

Ah mince des moisissures!

j'les avais pas vues!! C'est ça quand on s'absente 5 minutes...

Quelles espèces? Il y en a des chouettes, des Penicillium camenbertii ou autres...?

[reflets de vert]

Il y a deux trucs absolument géniaux: le kéfir de lait et la lactofermentation des légumes.

Le kéfir de lait: c'est une des manières les plus efficaces de conserver le lait, en gardant tous les constituants (je parle du caséinogène, des protéines, et de la partie "petit lait"), enfin en les faisant fermenter un peu.

On a une sorte de chou fleur, en fait c'est des levures qui ont synthétisé un gel (polymère de sucres), et dans ce gel il y a un écosystème complet, avec levures, bactéries lactiques, acétiques, etc... une biodiversité absolument impressionnante! http://users.sa.chariot.net.au/~dna/kef ... microflora)

Le lait fermenté change de propriétés... en fait au début de la fermentation ça a un bon goût de lait caillé. Ensuite ça s'acidifie, devient pétillant, et prend un goût différent, très bon aussi. Cet écosystème-kéfir est très résistant, particulièrement le kéfir de lait... impressionnant. On peut laisser fermenter le kéfir plus que deux semaines et c'est jamais mauvais...! Enfin on a jamais essayé pire qu'un mois on le boit avant!
A ce qu'il paraît le lait fermenté avec le kéfir de lait s'alcoolise... et prend même un peu plus que 2° d'alcool!
Je me demandais pourquoi c'était pétillant!!

Bon comment on fait?
On a la sorte de chou-fleur, qui est notre colonie de micro-organismes. On le met dans le lait, dans un bocal. On attend.
Et c'est tout.
A 20°C on peut faire fermenter une semaine pour avoir un truc doux, ou sinon jusqu'à 3 semaines pour quelque chose de plus fort, de plus piquant (moi j'adore comme ça!! à cause de ça on n'achète plus de yaourt).

Une fois les deux semaines passées à fermenter, on enlève tout, on récupère notre chou-fleur de kéfir, on le met dans du lait frais, et c'est reparti!!!

Un avantage gi-gan-tesque: on peut lui donner du lait tourné au kéfir il s'en occupe et le rend vraiment bon.

Si on prend du lait cru, quand il tourne il est bon, mais pas longtemps, et en général pas au frigo.

Pour avoir du bon lait cru tourné (à ne surtout pas faire avec du lait pasteurisé, c'est dangereux, nous dès qu'il est un peu tourné on le donne au kéfir qui "s'en occupe" et règle leur compte à tous les micro-organismes indésirables qui viennent de l'air) - donc pour avoir du bon lait cru tourné, le mettre dans une cruche à température ambiante, mettre une assiette dessus, attendre. Les micro-organismes naturellement présents dans le lait le font fermenter, et c'est sympa.

Mais si on peut pas tout boire et qu'on a pas envie que ça se perde, on le donne au kéfir, et c'est bon... il ne se perdra plus! Et ce sera bon.

Et en plus c'est bon pour la santé tous ces micro-organismes qui nous font de la flore intestinale, des vitamines, etc...

[reflets de vert]

En plus pour les sorties photos friches indutrielles le kéfir de lait c'est très utile quand on a un creux!


Les légumes lactofermentés: pareil ça nous fait des vitamines, des trucs sympa, de la fermentation, de l'acidité... avec des bactéries lactiques.

On prend des légumes (carottes, panais, tomates vertes, tomates mûres, céleri, betterave, poireau - très très bon, chou blanc, chou rouge, chou chinois, ail des ours, navet, radis noir...), on les rape ou on les coupe en très très fines lamelles.
On met 15g de sel par kilo, parfois moins. On presse, on pétrit dans un saladier, pour tirer le jus des légumes par osmose.
Les cellules des légumes se plasmolysent, se vident de leur eau.

Dès qu'on a plein de jus de légumes tiré par le sel, on stérilise des bocaux propres à mécaniques type "Le Parfait" avec un passage d'au bouillante, on y met les légumes en les compressant dans le bocal de tout son poids, avec le poing.
Le jus des légumes doit surnager. Le bocal doit être rempli jusqu'à 2 centimètres du bord.
On ferme le bocal, on attend un mois ou plus. Disons on le mange dans 2 mois. Les légumes deviennent acides, très bons aussi mais différents, leur capacité de conservation augmente énormément.

J'ai filé à des amis des bocaux de lactofermenté en décembre. Ils l'ont au frigo, en mangent de temps en temps (ils préservent la ressource ils adorent ça). Ils l'ont toujours maintenant... ce qui vous montre la capacité de conservation impressionnante.

[Fujicator]

C'est vraiment extraordinaire de comprendre le lien entre les bactéries et les hommes. Ces dernier ont appris à fermenter leurs aliments pour pouvoir les conserver et disposer de stocks de nourriture de protéines et de certaines vitamines à tout moment.

En ce temps là il n'y avait pas de frigos ni de congélateurs...

Il existe des plats fermentés extrèmes absolument répugnants comme le kiviak du grand nord ou le Surströmming (allez sur you tube et taper Surströmming et vous comprendrez).

Aujourd'hui la fermentation est contrôlée, généralisée, usinée mais quel plaisir de l'expérimenter nous-même chez nous !

Moyashi banzai !!!

[charan]

C'est vraiment extraordinaire de comprendre le lien entre les bactéries et les hommes.

un homme= 1000 fois plus de cellules bactériennes que de cellules humaines.

Ben oui, les bactéries intestinales sont très nombreuses...

[Fujicator]

Tout à fait et pas seulement à l'intérieur de nous !

Il existe par exemple des bactéries qui vivent sur notre peau et qui la protège tout en se nourrissant de cellules mortes.

La peau des gens qui se lavent bien trop souvent (genre trois douches par jour) est donc bien plus vulnérable...

Gardez donc votre eau pour laver vos négatif !

EDIT : c'était de l'humour bien sûr , lavez vous régulièrement mais économisez l'eau...

[reflets de vert]

Oui celles de la peau elles s'appellent les Staphylococcus epidermidis.

Elles nous rendent de bons services.

[reflets de vert]

La bière...

Bon j'ai eu envie de tout faire moi-même, le malt (un paysan m'a filé de l'orge que je malte), le houblon (j'en cueille du sauvage et cultive les meilleures souches sauvages), les levures (je les récupère dans différents mélanges).

Je n'ai pas le courage de tout écrire ce soir mais promis je ferais un topo.

[frost242]

J'ai très hâte de lire ce topo !

[frcolin]

Perso j'ai seulement fais mon vinaigre de vin pendant longtemps avec tous les restes de bouteilles que j'avais. Attention d'attendre au moins 1 mois entre un "ajout et un tirage".
Au début j'avais ajouté des grain de poivres et des baies rouges, elles ont été dissoutes totalement en quelques semaines, je n'ai pas eu l'impression que cela ai modifié le gout (ni en bien ni en mal).
Dans tous les cas, Il était largement meilleur (plus parfumé) et beaucoup plus fort que celui du marché.
J'ai arrété suite à de nombreux déménagements qui ont eu raison du vinaigrier.

Mon grand père fait du vin d'orange (mais je n'aime pas ça) et de la verveine (hum, miam).

Il doit y avoir quelque chose à tenter à base de thé vert...


Sinon mon chien fermente à l'intérieur et c'est une horreur quand ça sort à l'extérieur

[20x25]

Pour ceux que ca interesse, j'ai expose il ya deux an au musée de la Brasserie, a coté de Nancy...
Ils sont tres sympa et organisent des stages de brasserie, a tous les niveaux (de l'amateur au pro)
http://www.passionbrasserie.com/
@+
Christophe

[reflets de vert]

J'adore faire du grand n'importe quoi pifométrique au niveau bière.

J'ai appris ça avec le fromage. Je vous expliquerai ce que j'entends par là. L'autre jour on visite un microbrasseur. Très intéressant ce qu'il fait. Beaucoup de connaissances techniques.

Beaucoup de grosses conneries qu'il répète aussi. Il ne me racontera pas que les levures qui mutent posent problème... à moi qui ait fait de la génétique... et de la biologie moléculaire...

Mais bon il s'y connaît, mais il a une mauvaise approche de la bière, utilise de mauvais ingrédients, s'en fout des levures, ce qui est une erreur grave (j'ai discuté avec des brasseurs parmi les meilleurs en Belgique ou au monde ils s'en soucient des levures, et nous disent pourquoi!)...

Problèmes principaux donc: ses levures sont mauvaises, et il utilise des mauvais houblons, donc sa bière est inévitablement mauvaise, ou au mieux quelconque.

Si on me donne des levures commerciales en sachet, moi, c'est poubelle direct. Idem pour le pain, les levures en cube même bio moi c'est poubelle direct. C'est comme ça qu'on arrive à tout industrialiser.
On rend compliqué et dépendant des grosses boîtes ce qui est simple, on fait peur aux gens en leur faisant croire que levure = boîte de Pétri, microscope, et compagnie... qu'il faut une attention et une formation extrème... du gros n'importe quoi qui arrange les ******ards d'industriels les levures on leur donne un truc sucré un peu riche et sympa, on travaille un minimum stérilement, et ça roule tout seul.

Je vous expliquerai tout ça.

Niveau vinaigre on peut trouver des vinaigriers un peu partout dans les marchés aux puces, dans certains magasins, dans les Emmaüs.
Il faut savoir bricoler des robinets soi-même en les étanchéifiant à la cire d'abeille, ou sinon en acheter.

Si on veut démarrer un vinaigre de vin on peut trouver la mère de vinaigre sur la peau des raisins. On prend du vin nouveau bio (vin bourru), on le met dans un vinaigrier, ça donne du vinaigre.
Pareil pour les pommes. Des pommes passées à la centrifugeuse ça devient du vinaigre si on leur met de l'oxygène (d'où le vinaigrier qui laisse passer l'air et pas les mouches).
Pareil pour plein de fruits.

On peut aussi faire le vinaigre dans un bocal de 3 litres type "Le Parfait"... on vide à la louche au lieu du robinet... et comme le vinaigre ça met un an pour fermenter on est tranquille on va pas le vider tous les 3 jours.

Le vinaigre de bière ça vaut vachement le coup, c'est super bon, à condition de prendre des bières bio (Moulins d'Asq pour ceux qui veulent une bonne bière "populaire" à boire tous les jours et à transformer en vinaigre, ou sinon la bière que vous faites vous-mêmes).
Pour avoir la mère de vinaigre de bière rien de plus simple: vous prenez de la Cantillon, de la Trois Fontaines, de la De Cam, de la Hanssens, ou de la Oud Beersel. Vous en mettez au fond d'un vinaigrier.
Ensuite vous rajoutez vos bières ou même vos moûts si vous faites la bière vous-mêmes.
Aucun souci j'ai essayé ça marche du tonnerre. Je sais c'est un peu dommage pour la Cantillon ou les autres gueuzes de qualité que j'ai citées, mais bon c'est pour le démarrage il en faut 20 cL rien ne vous empêche de boire les 55 cL restants!!!!