LA Fermentation, et les fermentations

[frost242]

Est-ce qu'on peut faire des stages chez toi ?

[svanlierde]

Oui, c'est super intéressant. Comment t'y prends-tu, alors, pour obtenir des levures?
Chez nous, nous avons une vingtaine de ceps de noah qui ne nous servent strictement à rien. Ça peut donner un vinaigre intéressant, ça?

[Fujicator]

La dernière fois j'étais en train de faire des photos pendant que vous étiez en train de boire le kéfir !!!

Pour la prochaine sortie tu n'as aucune excuse ! je veux de la bière artisanale ou tout autre chose que tu auras fabriqué artisanalement !!!

[frcolin]

A part la biere qui sent le fromage.
J'adore la biere, j'adore les claquos qui puent mais les deux mélangés.....

[nicofoto]

Perso j'ai absolument horreur de la bierre, par contre le fromage... wawaouuuu !!! je me fais des repas qu'avec du fromage des fois.
J'adore, c'est mon aliment favoris. Je prend mon pied avec du gorgonzola, je me régale au maroile et alors la boulette d'Avesne... là désolé c'est à la limite de l'orgasme !!!

Mais bon... vos trucs de légumes fermentés pendant deux mois, j'accroche mais alors pas du tout du tout

[svanlierde]

Ca dépend des légumes...

Du chou fermenté arrosé de champagne, avec des saucisses, du saucisson à l'ail, du lard, quelques baies de genièvre, le tout cuisiné à la graisse d'oie, ça se laisse manger quand même...

[nicofoto]

Bof, pas super fan de la choucroute moi... mais tout les goûts sont dans la nature

[reflets de vert]

Les poireaux lactofermentés, il n'y a que ça pour convaincre!
C'est vrai que la choucroute c'est pas désagréable.

frost242: en fait le pire c'est qu'au niveau de l'Alsace je suis en train de voir pour organiser une journée pour entre autres expliquer la lactofermentation
C'est pas chez moi c'est chez un viticulteur,
Mais je devrais être là.

Fujicator: mince ça me met la pression
C'est que je suis assez pifométrique parfois.

Pour obtenir des levures, on peut utiliser des fonds de bouteille de bière non pasteurisée sur lie.
Dans ce cas il vaut mieux prendre une bonne bière, parce que trop de brasseurs ne se soucient pas de la levure. J'ai entendu dire que d'autres utilisaient une autre levure pour la refermentation en bouteille que pour la fermentation... bref se méfier.
La rochefort (qui n'est pas une bière si terrible mais qui a de bonnes levures), la Saint-Monon, la Vapeur, la Ellezelloise, peut-être la Val-Dieu, ou la Poperings Hommelbier me paraîssent fiables pour récupérer des levures.

Ce qu'on fait est qu'on boit la bière (ne rigolez pas c'est important, ça permet surtout de voir s'il n'y a pas de problèmes dans la bière), en versant proprement (l'idéal est de décapsuler, puis de verser sous une flamme pour la stérilité).

Donc on boit la bière. Ensuite on a un fonds de bouteille, trouble. Il y a les levures dedans.

On stérilise des bouteilles type bouteilles de limonade à mécanique (à moins que la bouteille de bière ne soit pas déjà de ce type), on les laisse refroidir, on stérilise un entonnoir, on verse sous flamme le fond de bouteille trouble dans la bouteille à mécanique.

Ensuite l'idéal est d'avoir du moût brassé à partir de malt, stérile.
Si on en a pas c'est pas dramatique.

On prend une tisane bio (tilleul, fleurs de sureau, fleurs de reine des prés, romarin... se méfier de certaines comme le thym, antiseptiques), on la verse dans l'eau bouillante, on rajoute 5 à 6 cuillères à café de sucre par litre, on fait bouillir tout ça. On verse dans des bouteilles à mécaniques vides et stériles la tisane bouillante, on retourne la bouteille à l'envers une fois fermée, puis on la met à l'horizontale quelque part en l'enveloppant de couvertures (on m'a expliqué comme ça; c'est pour que ça refroidisse doucement).

Quand ces bouteilles pleines de tisane sucrée sont froides, on stérilise un entonnoir, on les ouvre une après l'autre sous flamme pour les transvaser dans les bouteilles où il y a notre fonds de levure.
Dès qu'une bouteille à fonds de levure a été complétée avec de la tisane, on referme vite et on secoue pour bien oxygéner.
Le mélange levures + tisane sucrée va fermenter, les levures vont se multiplier.
Au lieu de prendre une bouteille pour multiplier les levures on peut aussi prendre un bocal type "Le Parfait" de 3 litres ou de 5 litres. Ca donnera une plus grosse quantité de levures plus vite, mais il faudra faire plus attention à la stérilité.

Sinon on peut récupérer des levures à partir de vin nouveau (vin bourru) bio.
On transvase stérilement le fond de bouteille trouble du vin bourru dans une bouteille à mécanique, on lui rajoute une tisane sucrée stérilement (on peut aussi rajouter stérilement un sirop de plantes artisanal et bio et compléter avec de l'eau), on secoue, on laisse fermenter.
Ca vaut le coup.
J'en ai discuté avec un très bon brasseur soucieux des levures d'utiliser des levures de vin pour faire de la bière. Il n'y croit pas, se méfie des levures sauvages.
J'ai essayé de faire fermenter une bière que j'ai faite avec des levures de vin et j'ai été content du résultat (mais je n'ai fait que 3 litres et c'était la première bière que j'avais faite), je pense qu'il se trompe.
Ca m'énerve cette industrialisation de la bière, à l'extrème, en faisant croire à tout le monde que c'est compliqué, ce qui affadit dramatiquement le goût.

Sinon il y a une source infinie de levures sauvages de qualité.
Parmi tout ça il y a les vins de fruits.

Les levures sont naturellement sur la peau des fruits, comme dans le cas du raisin.

Il faut se méfier de la peau de certains fruits comme la pêche, les mirabelles (on peut avoir un drôle de goût et un truc pas terrible), dans le cas de ces fruits il vaut mieux extraire le jus en pressant les fruits dans un tissu, puis faire fermenter le jus obtenu dans un bocal propre.

Pour les autres fruits je procède de deux manières: soit avec du miel, soit sans.
Quand j'utilise du miel, je prends 500g de miel, j'y rajoute 1 kilo 5 de fruits (cerises, quetsches, etc...), j'attends que le miel dessèche les fruits et tire leur jus, puis ensuite je rajoute 2 litres d'eau. Tout ça dans des bocaux type "Le Parfait" dont j'enlève le joint.
Je laisse macérer le mélange dans ces bocaux 5-6 jours, en replongeant les fruits de surface en profondeur pour éviter que ça moisisse.

Ensuite, mais c'est la manière que j'ai inventée, je tranvase le liquide dans des bouteilles à mécaniques pour la suite de la fermentation (il vaut mieux attendre un an avant de le boire).
Evidemment il y a une sacré pression dans les bouteilles. Je dépressurise régulièrement. Il faut tenir la bouteille à deux mains et faire très attention sinon on est baptisé.

Sinon les mécaniques laissent passer le surplus de CO2, mais c'est quand même bien de dépressuriser, le CO2 acidifie beaucoup et on veut que ça fermente.

Au bout d'un moment il y aura moins de CO2 produit. Attention si on dépressurise trop il n'y a plus assez de pression dans la bouteille et de l'air rentre dedans. Cela a pour effet de transformer le mélange en vinaigre... ce qui n'est pas inintéressant, mais pas le but non plus... et si on avait voulu du vinaigre on aurait jamais mis la pression mais laissé à l'air.

Ma deuxième manière sans miel. Je prends un bocal, je le remplit de fruits dénoyautés, je tasse un petit peu, j'ajuste avec de l'eau pour que les fruits soient dans l'eau, je laisse macérer 5-6 jours de la même manière, je met en bouteille.
Ca marche très bien pour les quetsches.

Ensuite au bout d'un an on a envie de boire ce vin de fruits (enfin c'est pétillant mais je dis quand même "vin de fruits" parce que je déteste le terme "pétillant" qui fait plus référence à la texture qu'au goût... et comme je m'en fous de la texture et préfère le goût...).
Donc dans ces bouteilles de vin de fruits on a un fonds de levure, de la même manière que pour la bière.
On récupère et on multiplie ces levures de la même manière que pour la bière.
La différence avec la bière c'est que ce sont des levures sauvages, parfois il y a des goûts très variés et intéressants (si c'est mauvais jeter, si c'est bizarre mais bon, garder, si c'est bon garder), et il y a plusieurs espèces et variétés de levures (dans le cas de la bière en général il y n'y a qu'une seule variété... sauf la gueuze).