J'utilise un 5D aussi, que j'utilise en studio à certains moments: je comprends donc le probleme.
Mais il existe tout autant avec l'argentique: nous parlons d'autofocus, pas de technologie digitale. Mes Contax G2 aussi m'empèchent de déclecher si la mise au point n'est pas faite.
Et dans les deux cas, rien n'empeche de déconnecter l'autofocus. Par contre sur un boitier non autofocus, pas question d'en disposer

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La possibilité - débrayable - d'employer un autofocus est donc une possibilité supplémentaire, tout le contraire d'un handicap, qui n'interfère nullement avec la technique "à l'ancienne". C'est un plus.
Et comme tu le sais, les objectifs L permettent une correction manuelle en plus de l'autofocus: rien n'empeche de décaler la mise au point à la main en complement de l'autofocus qui fera le "gros" du travail. Il n'y a donc pas de blocage fixe de l'autofocus sur ce matériel.
Il ne faut pas oublier que l'autofocus fait la mise au point bien plus rapidement et avec plus de précision que ne le ferait l'humain face à une mise au point manuelle. Toi qui dispose d'un 5D et probablement d'objectifs L, je pense que tu connais la vitesse de réaction de ce matériel
Un test intéressant: chronométrer une mise au point "a la main" , et celle fournie par l'AF. Je suis persuadé que l'AF est considérablement plus rapide à finesse de map égale.
Aucune loi n'impose d'employer une possibilité. Mais le fait qu'elle soit disponible ne me parait certainement pas un défaut.
Bien amicalement.
V